Preservar alimentos com sal é uma prática humana antiga que remonta a antes dos registros escritos. Carne seca, picles e salmão defumado são exemplos de alimentos comuns que são conservados com sal. Mas os alimentos salgados são realmente seguros para comer? Como o sal como conservante se compara a outros métodos de segurança alimentar?
Poppy Barach / Getty ImagesSal como conservante
O sal tem sido usado como conservante há muito tempo e funciona para preservar os alimentos de duas maneiras:
- O sal seca os alimentos. O sal retira a água da comida e a desidrata. Todos os seres vivos precisam de água e não podem crescer na ausência dela, incluindo as bactérias que podem causar intoxicação alimentar. O sal é usado para conservar o charque, mantendo-o seco, e evita que a manteiga estrague ao tirar a água, deixando apenas a gordura.
- O sal mata os micróbios. O sal alto é tóxico para a maioria (não todos) os micróbios devido ao efeito da osmolaridade ou pressão da água. A água se difunde entre as células no ambiente de modo que a concentração de solutos (como o sal) seja a mesma em ambos os lados da célula. Em soluções com muito sal, muitos micróbios se rompem devido à diferença de pressão entre o exterior e o interior do organismo. O alto teor de sal também pode ser tóxico para os processos internos dos micróbios, afetando o DNA e as enzimas. Soluções com alto teor de açúcar também têm os mesmos efeitos sobre os micróbios, por isso são usadas como conservantes de alimentos, como geléias e geleias.
Equívocos sobre preservação de sal
Muitas pessoas acreditam que alimentos mais salgados são mais resistentes ao crescimento microbiano. Como resultado, eles estão mais dispostos a consumir alimentos questionáveis se tiverem maior teor de sal.
Aqui estão os fatos. A maioria das bactérias, com exceção dos halófilos (bactérias que gostam de sal), não pode crescer em condições em que a concentração de sal seja superior a 10%. Mas os bolores podem suportar níveis ainda mais altos de sal. Para obter 10% de sal, você precisaria dissolver 180 g de sal em 1.800 g de água, o que é aproximadamente equivalente a 1 xícara de sal dissolvido em 7,5 xícaras de água.
Quão salgado é 10% de sal? Você já engoliu água acidentalmente ao nadar no oceano? A água do mar contém 3,5% de sal. Imagine beber água do mar três vezes mais salgada.
Quais alimentos têm sal suficiente (> 10%) para interromper o crescimento das bactérias?
Aqui está um exemplo de lista de alimentos que muitas pessoas considerariam “salgados”. A porcentagem de sal é calculada dividindo o peso total do alimento pelo peso do sal. As seguintes informações nutricionais foram obtidas usando o banco de dados de alimentos da CalorieKing.
- 1 porção de batatas fritas do McDonald's (médio): 260 mg / 117 g = 0,2% de sal
- 1 porção de Doritos, sabor de queijo nacho: 314 mg / 48 g = 0,7% de sal
- 1 porção de sopa de macarrão com frango Campbell (condensado): 1.779 mg / 252 g = 0,7% de sal
Observe que nenhum deles está nem perto do limite de sal de 10% para prevenir o crescimento bacteriano. Tradicionalmente, os alimentos conservados com sal são secos, como o charque, ou exigem refrigeração após a abertura, como pickles ou presunto curado.
Salmouras e condimentos
Salmouras e condimentos são conhecidos por terem alto teor de sal, mas eles atendem ao requisito de 10% de sal para inibir o crescimento bacteriano?
- 1 pacote de ketchup: 100 mg / 8,5 g = 1,1% de sal
- 1 pacote de mostarda: 65 mg / 5,67 g = 1,1% de sal
- 1 pacote de molho de soja: 333 mg / 5,67 g = 5,8% de sal
Portanto, mesmo o molho de soja não é salgado o suficiente para impedir o crescimento bacteriano. Por que pode ser mantido sem refrigeração? Como o molho de soja não contém outros ingredientes essenciais necessários para o crescimento microbiano, como proteínas ou carboidratos, há pouco risco de deixá-lo na bancada.
Alimentos tradicionalmente conservados com sal
Até agora, os alimentos que listamos são conhecidos por serem salgados, mas geralmente não são alimentos em que consideramos o sal como a razão pela qual os alimentos podem ser consumidos com segurança. E os alimentos que são tradicionalmente considerados alimentos conservados em sal?
- 1 picles de endro: 306 mg / 34 g = 0,9% de sal
- 1 peça de charque: 443 mg / 20 g = 2,2% de sal
- 1 fatia de presunto: 365 mg / 9,3 g = 3,9% de sal
Mesmo os alimentos tradicionalmente conservados com sal não atendem ao requisito de 10% de sal para interromper o crescimento microbiano. Mas recursos adicionais sobre esses alimentos, como desidratação (carne seca) ou adição de ácido (picles) ou conservantes (presunto), ajudam a prevenir a deterioração. Além disso, muitos alimentos preservados com sal requerem refrigeração após a abertura para retardar o crescimento microbiano.
Os níveis mais altos de sal evitam a deterioração melhor do que os níveis mais baixos de sal?
Para a maioria dos alimentos comestíveis, a resposta é não, uma concentração mais alta de sal não ajuda a manter a comida fresca, a menos que você queira correr o risco de se intoxicar com sódio. A maioria dos alimentos listados acima tem níveis de sal inferiores a 4% (com exceção do molho de soja).
O sal mais elevado pode realmente ajudar as bactérias a crescer
Você sabia que as bactérias crescemmelhorem condições mais salgadas do que a maioria dos alimentos que consumimos? Os laboratórios de ciência onde as bactérias são cultivadas rotineiramente para experimentos usam uma solução chamada “LB”, ou caldo Luria, para o crescimento ideal das bactérias. Qual é a concentração de sal do LB? É 1% ou mais ou menos o salgado de um picles de endro.
A ingestão de sal é um problema de saúde pública
Mesmo que o sal fosse um bom conservante, seria uma boa ideia? Acredita-se que o teor de sal da dieta ocidental esteja contribuindo para problemas de saúde, incluindo doenças renais. De doenças cardíacas a doenças auto-imunes e osteoporose, saiba por que você pode querer jogar fora o saleiro para viver mais.
O sal deste artigo
Parece haver muitas evidências de que alimentos salgados não são à prova de micróbios. Dito isso, qualquer pessoa que faça essas perguntas e aprenda sobre segurança alimentar é um consumidor muito sábio. A intoxicação alimentar é comum. Os Centros de Controle e Prevenção de Doenças (CDC) estimam que anualmente 48 milhões de pessoas (1 em 6) são infectadas por doenças transmitidas por alimentos, 128.000 são hospitalizadas e 3.000 morrem.
Embora o sal não seja a solução, existem muitas coisas que você pode fazer para manter os alimentos seguros. Em primeiro lugar, pratique a boa segurança na cozinha. Nunca use a mesma tábua de cortar para carne crua e vegetais ou frutas. Compre alimentos bem antes das datas de validade. Mesmo que um alimento não tenha expirado, se o cheiro for suspeito, jogue-o fora. Mantenha-se atualizado sobre as notícias para saber de qualquer surto de intoxicação alimentar. Evite leite não pasteurizado para reduzir o risco de infecções transmitidas pelo leite.
Refrigere os alimentos imediatamente após comer e use práticas seguras de armazenamento de alimentos. Aqueça bem os alimentos ao reaquecê-los. É importante observar que mesmo o reaquecimento às vezes pode levar à intoxicação alimentar. Algumas bactérias, como o Staph, produzem toxinas. Enquanto as bactérias são mortas no reaquecimento, as toxinas são estáveis ao calor e persistem. Finalmente, aprenda a reconhecer os sinais e sintomas de intoxicação alimentar e converse com seu médico se você não estiver se sentindo bem.
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