As fritadeiras de ar são um aparelho relativamente novo projetado para ser uma alternativa à fritura convencional. Existem algumas maneiras pelas quais a fritura ao ar livre pode afetar o conteúdo nutricional dos alimentos e o risco de câncer. As fritadeiras de ar usam menos óleo - o que evita a necessidade de óleo de reaquecimento - e podem afetar a quantidade de acrilamida - produtos químicos classificados como cancerígenos do grupo 2A - que são produzidos.
Mas, apesar das vantagens potenciais, é importante ter em mente que o tipo de alimento que você ingere pode, de muitas maneiras, ser mais importante do que a forma como é preparado.
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Fundamentos
As fritadeiras de ar tornaram-se disponíveis em 2010 como uma alternativa à fritura profunda. Como muitas pessoas gostam de alimentos fritos, a capacidade de preparar alimentos crocantes, apesar de usar menos óleo, levou ao rápido aumento de popularidade, embora frequentemente sejam necessários tempos de cozimento mais longos.
Como eles trabalham
Ao examinar as vantagens ou desvantagens potenciais de um método de cozimento, é útil entender exatamente como a comida é aquecida. As fritadeiras de ar diferem das fritadeiras porque são essencialmente um forno de convecção de bancada. Para aquecer alimentos, o aparelho usa um ventilador para fazer circular pequenas gotas de óleo e ar quente ao redor dos alimentos. A crocância que é atingida deve-se ao fluido sendo removido da comida no processo.
Fritadeiras de ar vs. frituras
A fritura ao ar livre e a fritura profunda diferem na quantidade de óleo usada, e o uso de óleo (especialmente óleo reaquecido) levanta algumas preocupações com relação à saúde. Tempos de cozimento mais longos, entretanto, também podem levar a uma maior formação de carcinógenos. Veremos diferentes fatores a serem considerados ao pesar a fritura ao ar livre como método de cozimento.
Óleos, calorias e obesidade
Embora alguns óleos sejam considerados mais saudáveis do que outros, o excesso de qualquer tipo de óleo pode ser prejudicial à saúde.
Óleos e gorduras têm calorias. A ingestão de mais calorias, por sua vez, pode levar à obesidade. À medida que a taxa de obesidade aumenta nos Estados Unidos, sua ligação com o câncer é uma preocupação crescente. Acredita-se que o aumento das taxas de obesidade esteja por trás do aumento da incidência de alguns tipos de câncer em jovens.
Atualmente, estar com sobrepeso ou obesidade é considerado fator de risco para 13 tipos diferentes de câncer. Isso inclui:
- Meningioma
- Mieloma múltiplo
- Câncer de mama pós-menopausa
- Esofágico
- Tireoide
- Pâncreas
- Útero
- Rins
- Ovários
- Cólon
- Reto
Em geral, é necessário muito menos óleo ao cozinhar em uma fritadeira de ar comprimido do que em uma fritadeira. Às vezes, apenas uma pequena quantidade de spray de cozinha é necessária e, quando adicionada ao empanamento, uma colher de chá pode ser suficiente.
Em um estudo, cozinhar batatas fritas cozidas em uma frigideira de ar tinha 75% menos gordura do que aquelas cozidas em fritura.
Cancerígenos
Uma preocupação com qualquer método de cozimento é a formação de carcinógenos (substâncias que causam câncer) no processo de cozimento, como a acrilamida e aqueles que são produzidos durante o aquecimento repetido de óleos.
Óleo reaquecido
Quando o óleo de cozinha é reaquecido (referido como "óleo termicamente abusado" ou "óleo de cozinha aquecido repetidamente" em estudos), isso resulta em produtos de degradação (hidrolisados, oxidados, subprodutos polimerizados etc.), bem como hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (PAHs) que pode causar estresse oxidativo. O estresse oxidativo, por sua vez, pode levar a danos no DNA de células que podem contribuir potencialmente para o desenvolvimento do câncer (oncogênese).
Em estabelecimentos de fast food, bem como em casa, o óleo em uma fritadeira é frequentemente reutilizado para reduzir custos. Em alguns países (como França, Áustria, Japão, Finlândia e outros), a quantidade de produtos de degradação no óleo (e, portanto, o número de vezes que o óleo pode ser reaquecido) é regulamentada. Atualmente não há regulamentos nos Estados Unidos.
Os estudos que examinam os mecanismos potenciais (como esses compostos podem causar câncer) e os estudos epidemiológicos que examinam a incidência do câncer aumentam a preocupação com os óleos reaquecidos.
A inalação e a ingestão de óleos reutilizados também resultaram em uma série de alterações nas células (como danos cromossômicos) relacionadas ao câncer. Uma revisão dos estudos também relacionou o óleo de cozinha reaquecido a cânceres de mama, pulmão, cólon e próstata.
Além de ser um possível fator de risco para o câncer, o óleo reaquecido também pode ser uma preocupação para aqueles que já foram diagnosticados com câncer.
Em pessoas com câncer de mama, a doença metastática (câncer em estágio 4) é responsável pela maioria das mortes. A maioria das pessoas com câncer de mama em estágio 4 é inicialmente diagnosticada com câncer de mama em estágio inicial que mais tarde reaparece, e acredita-se que cerca de um terço dos cânceres de mama em estágio inicial ocorrerão em um local distante em algum momento.
Os pesquisadores analisaram o potencial do óleo reaquecido repetidamente para promover o crescimento e a disseminação (metástase) do câncer de mama em camundongos. Foi descoberto que os ratos que foram alimentados com óleo reaquecido tinham muito mais probabilidade de ter seus tumores de mama espalhados para os pulmões. Embora existam muitas diferenças entre ratos e humanos e não saibamos que efeito o óleo reutilizado pode ter em mulheres com câncer de mama em estágio inicial, alguns médicos recomendam que mulheres com câncer de mama minimizem sua exposição a óleos de cozinha reaquecidos até que saibamos mais.
Em outro estudo, os pesquisadores analisaram o efeito do óleo reaquecido na inflamação do cólon e na formação de tumor em camundongos. Os camundongos que foram alimentados com óleo reaquecido aumentaram a inflamação e a formação de tumor em seus cólons. Assim como no estudo do câncer de mama, as descobertas em camundongos não se traduzem necessariamente em humanos, mas um certo grau de cautela pode ser necessário.
Felizmente, conforme observado anteriormente, as fritadeiras de ar não só permitem o uso de muito menos óleo, mas também omitem a necessidade de reaquecer o óleo usado anteriormente.
Os riscos do óleo reaquecido
O óleo repetidamente aquecido (ingerido ou inalado) foi associado ao câncer em estudos populacionais e, pelo menos em camundongos, foi associado à recorrência e metástase (disseminação) de cânceres de mama e cólon. Felizmente, os alimentos para fritar no ar elimina a necessidade de reutilizar óleos.
Acrilamidas
Acrilamidas são substâncias químicas que são formadas em uma reação entre o aminoácido asparagina e os açúcares ao cozinhar amidos (como batatas fritas) em altas temperaturas.
Atualmente, a acrilamida é considerada um carcinógeno do grupo 2A para humanos, embora estudos recentes tenham menos preocupação com essas substâncias. A maioria dos estudos não conseguiu demonstrar uma associação entre acrilamida e câncer, com exceção de algum possível aumento do risco de câncer, incluindo:
- Rim
- Uterino
- Câncer de ovário
Como as fritadeiras de ar exigem tempos de cozimento mais longos do que as fritadeiras, havia alguma preocupação de que o conteúdo de acrilamida dos alimentos fosse maior em produtos cozidos em fritadeiras de ar. Um estudo de 2020 analisando a fritura ao ar (carne de frango empanada), no entanto, descobriu que a fritura ao ar pode reduzir a quantidade de acrilamida formada em comparação com a fritura profunda. A fritura ao ar também resultou em menos formação de hidrocarbonetos aromáticos policíclicos.
Para aqueles que continuam preocupados, um estudo diferente descobriu que o pré-aquecimento das batatas fritas com uma solução de ácido cítrico, glicina, lactato de cálcio, cloreto de sódio (sal de cozinha) e vitamina B2 (ácido nicotínico), compostos que estão presentes em muitos preparados congelados franceses produtos fritos, reduziu a formação de acrilamida em 90%.
Outras preocupações de saúde
Os pesquisadores levantaram algumas outras questões de saúde que podem ou não afetar o papel das fritadeiras de ar quando se trata do risco de câncer.
Potencial para intoxicação alimentar
A intoxicação alimentar é muito comum nos Estados Unidos e, com qualquer método de cozimento, é importante observar o risco relativo. Nos Estados Unidos, cerca de 48 milhões de pessoas são afetadas por intoxicações alimentares a cada ano, resultando em 128.000 hospitalizações e 3.000 mortes.
Um estudo de 2019 comparou o risco de intoxicação alimentar (usando um coquetel de salmonela em tiras de frango empanadas congeladas) que foi cozido em uma fritadeira de ar, uma frigideira profunda, uma torradeira e um forno convencional. Embora a fritura seja mais eficaz na eliminação das bactérias, tanto a fritadeira de ar quente quanto o miniforno apresentam um desempenho ruim. O que isso significa na prática é que as instruções de cozimento fornecidas na embalagem para fritadeiras podem não ser adequadas para alimentos preparados por fritura ao ar livre.
Produtos de oxidação de colesterol
As altas temperaturas usadas para cozinhar peixes em uma frigideira de ar estão associadas à formação de produtos de oxidação do colesterol (COPs). As COPs, por sua vez, têm sido associadas a doenças cardíacas e algumas outras doenças crônicas.
Embora isso seja preocupante, descobriu-se que adicionar uma mistura de temperos ao peixe antes de ser cozido (uma combinação de salsa e cebolinha era o melhor) reduzia significativamente a produção de COPs durante a fritura ao ar livre.
Estética
Algumas pessoas preferem o resultado da fritura ao ar livre, pois os alimentos podem ser crocantes (em contraste, por exemplo, com a frigideira). Alguns também podem preferir que a comida tenha um sabor menos gorduroso.
Segurança
As fritadeiras de ar têm uma vantagem clara quando se trata de questões de segurança. O óleo quente em fritadeiras ou mesmo em frigideiras tem menos ou muitas queimaduras. Embora as precauções de segurança certamente ainda sejam necessárias com a fritura ao ar livre, a necessidade reduzida de óleo é claramente uma vantagem nesse sentido.
Uma palavra de Verywell
Ao olhar para o uso de uma fritadeira de ar ou fritadeira para cozinhar, parece que uma fritadeira de ar pode ter algumas vantagens ao preparar alimentos fritos em uma dieta de prevenção do câncer. Dito isso, há uma grande advertência. Muitos dos alimentos preparados em uma frigideira de ar (por exemplo, batatas fritas e outros alimentos processados) não são as escolhas mais saudáveis para reduzir o risco de câncer ou outras doenças crônicas.
