Muitas pessoas que seguem a dieta sem glúten dependem do arroz como seu grão básico por uma variedade de razões: é barato, está prontamente disponível e (talvez o mais importante) é um ingrediente na maioria do glúten pronto para comer produtos gratuitos como pão, cereais, biscoitos e misturas.
Savany / Getty ImagesMas as pesquisas mostram cada vez mais que aqueles que comem muito arroz - como aqueles com doença celíaca e sensibilidade não celíaca ao glúten - podem correr o risco de consumir níveis problemáticos de arsênico, um metal tóxico que tende a se acumular no arroz. pesquisas indicam que outros metais chamados "pesados" - incluindo mercúrio - também são encontrados em níveis mais elevados em pessoas que comem sem glúten.
As informações sobre o arsênico nas pessoas sem glúten são preocupantes, diz Tricia Thompson, nutricionista e especialista em doença celíaca e dieta sem glúten. Thompson, chefe do serviço de teste de alimentos Gluten-Free Watchdog, diz a Verywell que ela deu uma "longa e severa olhada" nos dados que ela e outros pesquisadores compilaram.
"Estou convencido de que a ingestão de arsênio inorgânico entre a comunidade sem glúten é uma preocupação séria e merece nossa atenção", disse Thompson.
Por que o arsênico se acumula no arroz?
Você provavelmente conhece o arsênico como veneno - na verdade, ele tem uma longa história como arma furtiva. Mas você pode não perceber que o arsênico, em pequenas quantidades, existe ao nosso redor como uma parte que ocorre naturalmente em nossa rocha e solo e, como resultado, pode ser encontrado em nossa água e até mesmo em nosso ar.
Como o arsênico existe no solo, as plantas que crescem nesse solo podem captá-lo e absorvê-lo. Depois de fazerem isso, eles não conseguem se livrar dele facilmente e, portanto, tende a se acumular no grão, que é a parte da planta que comemos. A planta do arroz é mais eficiente do que a maioria das plantas - incluindo trigo, cevada e centeio contendo glúten - no acúmulo de metais pesados como o arsênico. É por isso que aqueles que comem arroz, como as pessoas que não comem grãos de glúten , podem ter níveis mais elevados de arsênio e outros metais pesados.
Existem dois tipos de arsênico: arsênico orgânico e arsênico inorgânico. Os cientistas concordam que o tipo inorgânico é mais perigoso do que o tipo orgânico. Infelizmente, esse é o tipo que tende a se acumular no arroz. Como a planta do arroz, nosso corpo não é muito eficiente para se livrar de substâncias tóxicas como o arsênico, então ele tende a se acumular em nós também, o que pode causar sérios problemas de saúde.
O arsênico em grandes quantidades pode envenenar alguém, mas o arsênico em pequenas quantidades está associado a uma variedade de tipos diferentes de câncer, incluindo câncer de pele, pulmão, bexiga, rim e fígado. Também está associado a problemas cardiovasculares e neurológicos, e na verdade, pode afetar muitos sistemas corporais diferentes.
É impossível evitar o arsênico completamente - novamente, ele está em nosso solo, na água e no ar. Portanto, a Food and Drug Administration estabeleceu padrões de segurança para a quantidade de arsênico que pode ocorrer na água potável e propôs padrões para outros alimentos, incluindo suco de maçã.
Pessoas que fazem dieta sem glúten correm risco especial de exposição ao arsênico
Não há dúvida de que muitas pessoas que seguem a dieta sem glúten comem muito e muito arroz, de várias formas: Uma rápida pesquisa no corredor sem glúten do supermercado mostra o arroz, de alguma forma, como um ingrediente de cerca de três -quartos de alimentos preparados à base de grãos sem glúten.
Assim, com a crescente popularidade de comer sem glúten, os pesquisadores começaram a se concentrar nos níveis de arsênico nos alimentos e nas pessoas que os comem. Thompson é um desses pesquisadores - ela e um colega pesquisaram pessoas com doença celíaca para ver quanto arroz comiam por semana em um esforço para estimar sua exposição ao arsênico.
Os pesquisadores descobriram que as pessoas com doença celíaca obtêm seu arroz de uma variedade de lugares, incluindo arroz puro, pão sem glúten à base de arroz e salgadinhos à base de arroz, e o consumo elevado pode colocá-los em risco de consumo excessivo de arsênico. “Um indivíduo hipotético que consome quantidades medianas de cada categoria do produto consumiria 10 porções de produtos de arroz por semana”, conclui o estudo. "Com base nesses padrões de consumo de arroz, alguns indivíduos com doença celíaca podem estar em risco de consumir acima da dose de referência da Agência de Proteção Ambiental para exposição oral crônica a arsênio inorgânico."
Outro estudo - este da Clínica Mayo - analisou diretamente os níveis de arsênico em pessoas com e sem doença celíaca que estavam seguindo a dieta sem glúten. Os pesquisadores mediram o arsênico na urina dos participantes do estudo e, em seguida, compararam os resultados com os níveis de pessoas que não comem sem glúten, e encontraram níveis significativamente mais elevados naqueles que não tinham glúten, independentemente de terem ou não doença celíaca.
Mercúrio também é um problema?
O arroz não é apenas eficiente em acumular arsênico: ele também pode conter altos níveis de outros metais pesados, incluindo mercúrio e chumbo.
Na verdade, o estudo da Clínica Mayo também realizou exames de sangue para determinar os níveis de mercúrio, chumbo e cádmio, e encontrou níveis mais elevados de todos os três em pessoas com dieta sem glúten, independentemente de terem doença celíaca ou não (o mais alto os níveis de cádmio não alcançaram significância estatística naqueles sem celíacos que eram sem glúten). Estudos adicionais apoiaram esta pesquisa.
"Pessoas em uma dieta sem glúten têm níveis significativamente mais altos de arsênio total na urina e níveis sanguíneos de mercúrio, chumbo e cádmio do que pessoas que não evitam o glúten", concluíram os pesquisadores da Mayo Clinic. "São necessários estudos para determinar os efeitos de longo prazo do acúmulo desses elementos em uma dieta sem glúten."
Este estudo não prova que o arroz é o culpado da exposição a metais pesados para pessoas que comem sem glúten - outros alimentos também têm altos níveis desses elementos. Por exemplo, o suco de maçã pode conter níveis mais elevados de arsênico e alguns peixes carregam muito mercúrio. No entanto, outro grupo de pesquisadores descobriu que pessoas com doença celíaca tinham níveis mais altos de mercúrio, embora o consumo de peixe e o número de obturações de mercúrio fossem semelhantes aos de um grupo de controle. Portanto, está ficando claro que algo na dieta sem glúten é o culpado, e o arroz é o principal suspeito.
O que você pode fazer para limitar seu risco
Nem todo mundo que segue a dieta sem glúten come muito arroz - as pessoas que tendem a evitar alimentos como pão e macarrão correm menor risco de ter esse problema. Mas não há dúvida de que aqueles que substituíram alimentos convencionais ricos em glúten, como pão e massa, por versões sem glúten, podem estar consumindo muito mais arroz do que imaginam.
Thompson apresenta algumas idéias de bom senso para pessoas que comem sem glúten e cujas dietas contêm muitos alimentos à base de arroz:
Pessoas que seguem uma dieta sem glúten devem considerar: determinar o nível de arsênico em sua água potável; avaliar a ingestão de grãos de arroz; obter arroz de áreas com baixo teor de arsênico; cozinhar arroz como macarrão (em excesso de água); substituir o grão de arroz por quinua ou outro grão sem glúten; avaliar a ingestão de produtos à base de arroz; e interromper o uso de farelo de arroz, leite de arroz e xarope de arroz.
Alguns deles serão mais fáceis de fazer do que outros, obviamente. Por exemplo, algumas pesquisas mostram que cozinhar arroz em muita água e, em seguida, drenar o excesso de água pode reduzir os níveis de arsênio em 40% a 60%. Fornecer arroz de áreas com baixo teor de arsênico pode ser mais difícil, pois os níveis de arsênio variam amplamente e nem sempre é óbvio onde o arroz foi cultivado. Bem, a água pode ter alto teor de arsênico, então, se você conseguir água potável de um poço, pode comprar kits de teste que mostrarão a quantidade de arsênico presente em sua água.
Mas talvez a coisa mais simples que você possa fazer para se proteger seja substituir o arroz em sua dieta por uma variedade de diferentes grãos integrais sem glúten, como quinua ou trigo sarraceno. Se você normalmente cozinha uma panela de arroz para fritar, por exemplo, experimente o prato com outro grão.
Também é possível encontrar produtos sem glúten - incluindo cereais, massas, pão e biscoitos - que contêm pouco ou nenhum arroz. Obviamente, você precisará ler os rótulos para identificar esses produtos, mas isso é algo que as pessoas com doença celíaca e sensibilidade ao glúten não celíaca já sabem fazer.
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