Ao pesquisar o glúten, você descobrirá que o termo tem duas definições comumente usadas - uma que descreve as proteínas de armazenamento comuns à maioria dos grãos e outra que é relevante para aqueles que seguem uma dieta sem glúten.
O glúten, em sua forma genérica, simplesmente se refere às proteínas que as plantas incorporam em suas sementes (que conhecemos como grãos) para apoiar e nutrir o crescimento da próxima geração de plantas.
Quase todos os grãos têm glúten - o glúten de milho, por exemplo, funciona bem como fertilizante e supressor de ervas daninhas, enquanto o arroz glutinoso aparece em muitos pratos tailandeses. No entanto, esses grãos - e o glúten neles - são perfeitamente seguros para pessoas com doença celíaca e sensibilidade ao glúten não celíaca (também conhecida como intolerância ao glúten ou alergia ao glúten).
É o glúten que ocorre em um subgrupo específico de grãos - a subfamília Pooideae da família das gramíneas Poaceae - que causa reações específicas em quem tem doença celíaca ou é sensível ao glúten. A subfamília Pooideae inclui trigo, cevada, centeio e aveia.
Quando alguém diz que está seguindo uma dieta sem glúten, não está evitando todo o glúten. Em vez disso, eles estão evitando aquela proteína específica do glúten encontrada na subfamília Pooideae das gramíneas.
Soren Hald / Taxi / Getty ImagesO glúten dá elasticidade e estrutura à massa
O glúten do trigo, da cevada e do centeio, na verdade, consiste em duas proteínas: gliadina e glutenina. Quando os dois se combinam durante o processo de cozimento, eles formam uma substância espessa, elástica e semelhante a uma cola que fornece elasticidade e textura atraente ao pão e outros produtos assados.
O glúten também ajuda a massa do pão a crescer, prendendo (literalmente, colando) bolhas do fermento em fermentação dentro da própria massa, permitindo que a massa cresça em um pão leve e arejado. Infelizmente, as proteínas do glúten em outros grãos não fornecem essa mesma capacidade, e é por isso que é tão difícil encontrar um pão sem glúten decente.
São essas qualidades nos produtos de panificação que deram origem à popularidade do trigo moderno (e em menor medida da cevada e do centeio). Na verdade, o trigo moderno foi criado para conter muito mais glúten do que as variedades mais antigas de trigo, como o trigo Einkorn e o trigo de espelta, o que torna o trigo moderno mais tóxico para aqueles de nós que reagem ao glúten nele.
E não é de se admirar que o glúten seja tão difícil de evitar: o trigo é a cultura número três nos Estados Unidos (atrás apenas do milho e da soja), com 54,6 milhões de acres em produção em 2015 e 2,05 bilhões de bushels cultivados (em comparação, apenas 2,6 milhões de acres foram costumava cultivar arroz em 2015).
Quando você combina as estatísticas de trigo, cevada e centeio, mais hectares agrícolas são usados para cultivar grãos de glúten do que qualquer outra safra única - mais de 58 milhões de hectares produziram cerca de 2,3 bilhões de alqueires de grãos de glúten em 2015.
'Sem glúten' significa sem trigo, cevada ou glúten de centeio
Na maioria dos casos (certamente fora da agricultura), qualquer pessoa que se refira a "glúten" ou "sem glúten" significa o glúten contido nas gramíneas, trigo, cevada e centeio (e às vezes aveia). Esses tipos específicos de proteínas do glúten causam as reações observadas em celíacos e naqueles com sensibilidade ao glúten.
Infelizmente, como esses grãos - especialmente o trigo - são tão onipresentes em nossa cadeia alimentar, comer sem glúten envolve muito mais do que simplesmente substituir o pão sem glúten e outros produtos assados pelas variedades que contêm glúten. Ingredientes que contêm glúten aparecem em muitos alimentos processados, e qualquer pessoa que siga uma dieta sem glúten precisa aprender o que os termos significam "glúten" nos rótulos dos alimentos.
